fuenfseen TALK Andreas Hipp Landgasthof zur Post Hofstetten

Andreas Hipp ist gemeinsam mit seinem Vater Geschäftsführer im Landhotel zur Post, Familie Hipp in Hofstetten, nahe dem Ammersee. Ehrliche Küche und hohe Gastfreundschaft zeichnen das Restaurant und Hotel aus.  Wir haben mit Ihm persönlich gesprochen:

Andi, Sie sind Gourmetkoch?

Gourmetkoch ist so ein weitgedehnter Begriff. Ich bin ein gut ausgebildeter Koch. Das bedeutet, dass man Currywurst genauso mit viel Liebe zubereitet, wie beispielsweise Gänsebrust, Leber und Trüffel. Beim Kochen muss die Einstellung zum Beruf stimmen. Und natürlich die Geschmacksschule.  Der Gaumen eines Kochs entwickelt sich ständig weiter und das bestimmt darüber, ob den Gästen die Gerichte schmecken oder nicht,  Doch es geht nicht nur ums Kochen. Dazu gehört auch, dass ich die Rezepte aufschreibe, weiterentwickle und meine eigene Schiene einbaue. Kochen ist eine Aufgabe, die nie aufhört. Man ist nie perfekt und als guter Koch sollte man sich ständig weiterbilden.  In unserem Betrieb arbeite ich mit einem tollen Küchenteam aus Köchen und Küchenpersonal zusammen. Die Inspiration zu neuen Kreationen kommt vom gesamten Küchenteam. Gemeinsam entwickeln wir ein Gericht, kochen es Probe – daraus entstehen oft neue Varianten.

Sie hatten während Ihrer Ausbildung und danach spannende Stationen?

Meine dreijährige Ausbildung im Hotel Residenz in Bad Wörishofen war top. Ich blieb noch ein Jahr im Hause. Danach absolvierte ich Zivildienst im Krankenhaus Landsberg am Lech, um dann wieder ein Jahr in der Residenz zu arbeiten. Danach ging ich ins Ausland. Stationen waren Auberge de Vouvry, Schweiz, Breattle Auberge in der Schweiz  die Schlosswirtschaft Illereichen, Aspacher, in Monaco das  Vista Palace Hotel in Roqebrune und ganz besonders prägend war für mich die Zeit in der Villa Bel Rose in St. Tropez mit 1 Michelin Stern, 17 Punkten. Hier stimmte einfach alles.  Dieses Jahr in St. Tropez inspirierte mich sehr.

Seit wann führen Sie den Betrieb in Hofstetten und was hat sich geändert?

Das Landhotel Hipp war früher ein traditioneller bayerische Wirtschaft. Seit neuen Jahren führe ich das Haus nun gemeinsam mit meinen Eltern. Wir haben 23 MitarbeiterInnen, Köche, Service, Zimmer, Hausmeister, Servicepersonal. Meine Eltern arbeiten komplett mit, alleine würde ich das alles nicht schaffen. Wir haben glücklicherweise ein gutes Team, mit dem wir den Betrieb nach den Wünschen unserer Gäste führen können. Natürlich hat sich seit meinem Einstieg vieles geändert. Wir setzen heute auf neue Kreationen in der Küche, die Inspiration kommt von meinem Küchenteam und mir. So gibt es seit drei Jahren bei schönem Wetter im Biergarten den Ovyrgrill, auf dem wir Gerichte auf Buchenholz zubereiten. Und auch unsere Speisekarte hat sich verändert.

Der ganze Betrieb ist derzeit auf einem Standard, der mir gefällt. Wir haben das Niveau erreicht, dass unsere Gäste zufrieden sind. Deshalb macht die Arbeit nur noch Spaß. Um das zu halten, ist schon die nächste Aufgabe. Denn Gastronomie und Hotelerie entwickeln sich immer weiter. Dafür bin ich auch meinem Küchenteam dankbar, dass ich in den letzten Jahren aufbaute. Jede und jeder hat hier seine feste Aufgabe, seinen festen Bereich. Ohne ihnen könnten wir nicht so gut sein. Darauf bin ich stolz.

Ihre Gourmetabende sind mir in Erinnerung …

ja, die Gourmetabende sind sehr begehrt. Doch leider können wir diese derzeit wegen unserer Personalaufstellung nicht schaffen. Wenn wir Gourmet kochen, dann müssen wir dafür extra Servicepersonal abstellen. Dann würde das restliche Tagesgeschäft darunter leiden. Das wollen wir für unsere Gäste nicht. Worin wir stark sind, das sind Menüs für Veranstaltungen, wie Hochzeiten und Feiern in unserem Tagungsraum. Zudem müssen wir die drei Jahre Corona aufholen, was nicht immer einfach ist.

Das Thema Personalmangel ist in Ihrer Branche Gastronomie ein großes Thema?

Seit den Jahren mit Corona hat sich vieles geändert, da gute MitarbeiterInnen in andere Branchen abwanderten. Es ist derzeit schwer, spontan die richtigen MitarbeiterInnen zu finden. Gemeinsam mit dem Hotel- und Gaststättenverband werben wir gerade im Ausland, um diese Situation zu meistern. Doch es ist nicht leicht, die richtigen MitarbeiterInnen zu finden, die auch dem Niveau des Hauses gerecht werden. Ja, Personal ist eine große Herausforderung in der Gastronomie.

Sie engagieren sich neben Ihrem Betrieb auch im Hotel- und Gaststättenverband?

Ich bin zweiter Vorsitzender im Verband Landsberg am Lech und Ausbildungsbotschafter für die Region. Wir motivieren Schüler und Praktikanten, sich für die Gastronomie als Karrierelaufbahn zu interessieren. Neben Koch gibt es hier viele spannende Bereiche, die Spaß und Freude machen. Insbesondere die Arbeit mit Gästen ist eine wahre Inspiration fürs Leben.

Hat man als Koch ein Lieblingsgericht, welches ist es bei Ihnen?

Das ist eine schwierige Frage, über die ich ein wenig nachdenken muss ….. ja, ich liebe Leber, Berliner Art. Hier stimmt die Symphonie des Geschmackes, wenn sie gut zubereitet ist. Ich esse auch gerne Wild, Fisch und Meeresfrüchte.

Was ist ihre Motivation für Ihre Arbeit?

..wahrscheinlich ist mir die Berufung angeboren. Ich bin hier im Betrieb aufgewachsen. Ich für meinen Teil kann sagen, entweder du hast es oder nicht. Dazu gehört, aus Überzeugung und Liebe zu arbeiten. In der Gastronomie musst Du auf Freizeit und Familie oft verzichten. Die Einstellung zur Arbeit muss tief in dir stimmen.  Motivierend dafür sind die Gäste, die glücklich und zufrieden gehen und wiederkommen.

Was ist für Sie persönlich Ausgleich zu Ihrer Arbeit?

Das ist meine Freundin.

Andi, Sie haben einiges an Gewicht abgenommen, wie schafften Sie dies – insbesondere als Koch?

Low Carb ist mein Geheimnis. Das heißt, ich habe mich ohne Kohlehydrate ernährt. Keine Nudeln, Reis, Mehl und dergleichen. Nach sechs Tagen darf man dann einen Tag mit allem einlegen. Insgesamt habe ich die Diät zwei Wochen lang durchgeführt und dabei über 10 kg abgenommen. Diese Diät ist nicht für jeden geeignet, das kommt auf den individuellen Stoffwechsel an. Wichtig ist auch, dass man Zucker reduziert. Zucker versteckt sich in vielen Lebensmitteln, wie Ketchup, Soft-Getränken, Cola und Fanta. Ein Erfolgstipp zum Abnehmen ist, seinen Durst mit Wasser oder verdünnter Saftschorle zu stillen.

Was ist ihr persönliches Lebensmotto?